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一、罐頭食品檢測新國標(biāo)核心定位與修訂背景

GB 7098-2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》是由國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（2025年第2號公告），將于2026年3月16日正式實施，全面替代GB 7098-2015舊版標(biāo)準(zhǔn)。作為罐頭行業(yè)的安全基石，該標(biāo)準(zhǔn)適用于以水果、蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)密封殺菌達(dá)到商業(yè)無菌要求的各類罐頭食品，不適用于嬰幼兒罐裝輔助食品。

本次修訂以 “強(qiáng)化風(fēng)險控制、接軌國際標(biāo)準(zhǔn)、提升實操性” 為核心，響應(yīng)了我國罐頭產(chǎn)業(yè)（全球產(chǎn)量占比 1/4）高質(zhì)量發(fā)展需求，重點(diǎn)解決了舊標(biāo)準(zhǔn)中組胺限量寬松、分類模糊、標(biāo)簽提示缺失等問題，與FAO/WHO國際標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)同步。

二、罐頭食品檢測新國家標(biāo)準(zhǔn)核心修訂亮點(diǎn)

1. 術(shù)語定義精準(zhǔn)化

（1）新增 “罐藏食品” 作為罐頭食品的同義表述，明確容器包含金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等多種類型，細(xì)化 “密封 - 殺菌” 或 “殺菌 - 密封” 雙工藝路徑；

（2）將 “胖聽” 修訂為 “脹罐 (胖聽)”，首次納入物理性原因（如溫度變化）引發(fā)的脹罐，完善風(fēng)險覆蓋維度。

2. 安全指標(biāo)嚴(yán)格化

（1）組胺限量從 1000mg/kg 降至 200mg/kg（與國際標(biāo)準(zhǔn)一致），適用范圍擴(kuò)大至 10 類高組胺青皮紅肉海水魚（如金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚等）；

（2）新增番茄罐頭霉菌計數(shù)要求（≤30 視野 %），與番茄醬罐頭（≤50 視野 %）形成分類管控。

3. 標(biāo)簽提示強(qiáng)制性增強(qiáng)

新增第 4 章 “其他” 要求，明確產(chǎn)品標(biāo)簽宜標(biāo)示 “脹罐勿食” 等類似提示語，直接警示微生物污染或化學(xué)反應(yīng)引發(fā)的安全風(fēng)險。

三、罐頭食品檢測項目指標(biāo)要求

（一）原料要求

原料需符合對應(yīng)品類的食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如畜禽肉符合 GB 2707、蔬菜符合 GB 2762 等），禁止使用變質(zhì)、污染或來源不明的原料，從源頭把控風(fēng)險。

（二）感官要求（表 1）

關(guān)鍵解讀：脹罐（胖聽）被明確列為不合格項，包括生物性脹罐（細(xì)菌污染產(chǎn)氣）、化學(xué)性脹罐（有機(jī)酸與罐壁反應(yīng)產(chǎn)氫）和物理性脹罐三類，均存在安全隱患。

（三）理化指標(biāo)（表 2）

關(guān)鍵解讀：米酵菌酸是銀耳罐頭特控指標(biāo)，過量攝入可導(dǎo)致嚴(yán)重中毒；組胺限量收緊后，企業(yè)需優(yōu)化原料低溫儲存和快速加工流程，避免微生物產(chǎn)胺。

（四）污染物與真菌毒素限量

· 污染物限量：遵循 GB 2762 通用標(biāo)準(zhǔn)，如畜禽肉罐頭鉛≤0.5mg/kg、水產(chǎn)罐頭無機(jī)砷≤1.0mg/kg 等；

· 真菌毒素限量：遵循 GB 2761 通用標(biāo)準(zhǔn)，如花生罐頭黃曲霉毒素 B1≤20μg/kg、玉米罐頭≤5μg/kg 等。

（五）微生物限量

1. 核心要求：所有罐頭食品需符合商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)（經(jīng)適度熱殺菌，無致病性微生物及常溫可繁殖非致病菌），檢驗方法依據(jù) GB 4789.26《食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗》；

2. 特殊要求：番茄醬罐頭霉菌計數(shù)≤50 視野 %、番茄罐頭≤30 視野 %，檢驗方法依據(jù) GB 4789.15《食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。

（六）食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑

· 食品添加劑：遵循 GB 2760 通用標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜罐頭防腐劑山梨酸及其鉀鹽≤1.5g/kg、水果罐頭甜味劑阿斯巴甜≤1.0g/kg 等；

· 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：遵循 GB 14880 通用標(biāo)準(zhǔn)，如鐵強(qiáng)化罐頭鐵含量≤15mg/100g、鈣強(qiáng)化罐頭鈣含量≤600mg/100g 等。

四、罐頭食品檢測標(biāo)準(zhǔn)實施影響與企業(yè)應(yīng)對建議

1. 行業(yè)層面：將推動罐頭企業(yè)淘汰落后產(chǎn)能，尤其倒逼水產(chǎn)罐頭企業(yè)升級原料管控和殺菌工藝，提升出口產(chǎn)品國際競爭力（我國為全球罐頭出口第一大國）；

2. 企業(yè)層面：需重點(diǎn)做好三方面工作：

· 優(yōu)化生產(chǎn)流程：高組胺魚類罐頭需控制原料鮮度（捕撈后 24 小時內(nèi)低溫處理），番茄罐頭需強(qiáng)化殺菌溫度（中心溫度≥121℃）；

· 規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識：同步銜接 GB 7718-2025《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，確保 “脹罐勿食” 提示語清晰可見；

· 強(qiáng)化檢驗?zāi)芰Γ号鋫?GB 5009 系列檢測設(shè)備，重點(diǎn)開展組胺、米酵菌酸、霉菌計數(shù)等項目自檢。

五、消費(fèi)者選購與食用提示

1. 查看標(biāo)簽：確認(rèn)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為 “GB 7098-2025”，且標(biāo)注 “脹罐勿食” 提示語；

2. 檢查包裝：拒絕購買脹罐、漏液、標(biāo)簽破損的罐頭，玻璃瓶罐頭需觀察瓶蓋是否凸起；

3. 食用規(guī)范：開封后需冷藏（≤4℃）并在 24 小時內(nèi)食用，避免二次污染引發(fā)微生物滋生。